Alimentándonos – Comiendo pescados

Alimentándonos – Comiendo pescados

Los pescados son alimentos provenientes de animales marinos (peces en este caso). Contienen muchísimos nutrientes importantes, sobre todo proteínas y vitamina B12, motivo por el que deberín constituir, una parte esencial de nuestra dieta, hecho que todavía está lejos de conseguirse a pesar de que vivimos en uno de los países con más variedad y riqueza de pescados. Todavía seguimos prefiriendo la carne al pescado.

El contenido en hidratos de carbono es prácticamente nulo (por lo cual en relación con las raciones de hidratos diarias es un alimento de consumo libre, pero no es libre en cuanto a calorías y proteínas), como en las carnes; su componente básico son las proteínas, y una ventaja respecto a la carne es la grasa que contienen a diferencia de las grasas animales saturadas, las grasas del pescado son insaturadas y muy beneficiosas, de tal forma que protegen el corazón y previenen ataques cardiacos y cerebrales. Los pescados blancos apenas contienen grasa, siendo los pescados azules ricos en ella.

Muchos pescados, básicamente los pescados azules, contienen ácidos grasos llamados «omega 3» que protegen cardiovascularmente, reducen el riesgo de trombosis cerebral y ayudan a mejorar la circulación sanguínea, disminuyendo la fijación del colesterol a las arterias. También se cree que pueden contribuir al buen desarrollo de la vista y el cerebro.

PESCADOS BLANCOS Y PESCADOS AZULES

Los pescados blancos (o magros), entre los que destacan la merluza, pescadilla, bacalao, rape, etc, se caracterizan porque son de textura más suave, menor contenido en grasas, provocan menos reacciones alérgicas, son menos sabrosos que los azules (precisamente por su menor cantidad en grasas), y son los indicados en los bebés para comenzar su contacto con los alimentos de origen marino.

El bacalao y el abadejo tienen sus reservas de grasa en el hígado (a todos nos suena la famosa «cucharada de aceite de hígado de bacalao»), siendo rico en vitaminas A, D y B12. Las huevas de bacalao contienen ácidos grasos omega-3 pero también mucho colesterol.

Los chanquetes son pescados muy pequeños, generalmente menores de 6 cm. En Andalucía es típico comerlos pasados por harina, fritos en abundante aceite y espolvoreados con sal y limón.

La merluza es la especie más consumida en el mercado español y el principal representante de los pescados blancos. Cuando es pequeña (menor de 1-2 kg y/o 50 cm generalmente) se le llama pescadilla. Es muy fácil de digerir.

El rape tiene bastantes nódulos alrededor de su cuerpo y no tiene escamas. Tiene sabor alangostado y consistente. Es caro y merma mucho al cocinarlo.

Los pescados azules (grasos, con el 10% de su peso en grasa) como el salmón, atún, trucha, etc. tienen casi el doble de grasa que los pescados blancos, son más sabrosos por ello, aunque también producen más reacciones alérgicas y deben introducirse más tarde en la alimentación infantil.

El atún fresco es rico en ácidos grasos omega-3 y vitaminas A y D, pero al enlatarlo pierde gran cantidad de ellos.

El arenque tiene la desventaja de que se descompone con gran rapidez, motivo por el cual se han ideado diversas formas de conservarlo. En salmuera puede desencadenar crisis de migraña en personas susceptibles.

La caballa es idónea para hacer en barbacoas, horno o parrilla y ahumada; se caracteriza por su fuerte sabor.

Las sardinas son sabrosas, nutritivas y baratas, además de ricas en hierro y otros minerales. Es muy abundante y apreciado, siendo las mejores las que se capturan en los meses de julio y agosto. Admite muchas posibilidades de preparación y conserva.

La trucha es un pez de agua dulce, popular, siendo criada en su mayoría en piscifactorías, siendo de precio asequible. Su sabor varía con el tamaño: más grande menos sabor, y viceversa.

El pez espada o emperador tiene un sabor intenso y es muy apreciado, idóneo para parrilla, plancha y horno.

Existen muchas otras especies de pescados. Lo importante es comer pescado al menos 3 veces por semana (lo ideal sería sustituir la carne por el pescado en la frecuencia con que lo tomamos).

FORMAS DE CONSUMIR Y PREPARAR LOS PESCADOS

Nos podemos encontrar el pescado de diferentes formas a la hora de comprar: fresco, congelado (conserva idénticas propiedades nutritivas que el fresco), en salazón, enlatado, escabechado, etc.

La salazón sirve para secar y conservar el pescado rápidamente, evitando su destrucción, así como protegiendo de insectos.

El ahumado consiste en aplicar calor y humo del fuego. Ideal para pescados pequeños, o bien grandes cortados en lonchas. Cambia el sabor del pescado, siendo un buen recurso en ocasiones para aquellos a quienes no le gusta mucho. No destruye la vitamina D ni los omega-3.

Al sumergir el pescado en aceite y vinagre se consigue el escabeche. Se llamará marinado cuando se le añadan diferentes especias.

La salmuera consiste en sumergir el pescado vaciado previamente en agua salada.

Además se puede consumir de manera tradicional frito pasándolo previamente por harina o rebozándolo en huevo para evitar que se deshaga o pegue en la sartén (de esta forma aumenta el contenido en grasa y las calorías que se ingieren); cocido en forma de salpicón con pimientos, aceitunas, guisantes, etc.; a la plancha con un chorrito de limón enriqueciendo su sabor y siendo ideal para controlar las calorías; al horno con diferentes aderezos y salsas; en barbacoa, etc.

Hay que saber que los enlatados suelen ser muy ricos en sal, debiéndolos tomar con precaución las personas hipertensas o con problemas renales; además los ácidos grasos se suelen perder al retirarles la mayor parte de su aceite antes de enlatarlos.

El boquerón, anchoas, sardinas y arenques son ricos en calcio pues habitualmente se ingieren con espinas.

A los niños se les puede introducir pescado en forma de bocaditos que suelen venir congelados. Hay que tener en cuenta que todas las preparaciones congeladas con rebozados llevan gran cantidad de harinas y ademas absorben mucha grasa al freírlas, hechos que hay que contabilizar en nuestras raciones.